Subtilaus skonio juodasis paltusas – lengvai paruošiamas ir paprastai derinimas ingredientas. Visgi, kaip ir gaminant kiekvieną patiekalą – taip ir ruošiant juodąjį paltusą svarbu žinoti kelias jo paruošimo gudrybes: tinkamiausią gaminimo metodą, ruošimo laiką. Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė, sako, kad rudenį, kuomet daugiau laiko praleidžiama sukantis virtuvėje, pirkėjai išbando receptus su įvairiausių rūšių žuvimis, o tarp jų ir juoduoju paltusu.
„Žuvis ir jūros gėrybės – dėmesio susilaukia visais metų laikais. Visgi, pastebime, kad atvėsus orui pirkėjai ieško kuo pasilepinti ir dairosi įvairesnių rūšių žuvies, jų pirkinių krepšeliuose dažniau atsiduria ir jūros gėrybės. Būtent todėl, kad sau tinkamų gėrybių rastų kiekvienas – esame paruošę gausų jų asortimentą. Nuo tradicinės lašišos, iki plekšnės, ar juodojo paltuso. O, kiekvieną mėnesį, į asortimentą įtraukiame vis naujos rūšies žuvį. Pavyzdžiui, rugsėjį pirkėjams siūlome juodadėmę menkę, spalį žuvies ant ledo papildys naujos rūšies žuvis“, – teigia V. Budrienė.
Marinuoja acte
Vilma Juodkazienė, prekybos tinklo „Iki“ atstovė, sako, kad nors juodasis paltusas paruošiamas paprastai ir greitai – labai svarbu jo neperkepti. Mat tuomet žuvis tampa sausa ir nemalonios tekstūros.
„Juodąjį paltusą gaminti galima visais tradiciniais žuvies ruošimo būdais, tačiau jeigu ieškote įmantresnių skonių – pabandykite jį pamarinuoti citrusinių vaisių sultyse ir acte. Pirmiausia reikėtų išspausti kelių citrinų sultis ir jas sumaišyti su baltojo vyno actu. Gautą mišinį supilti į švarų butelį ir padėti pastovėti į šaldytuvą, bent pusvalandžiui. Galiausiai gautu padažu reikėtų apšlakstyti nedidelius juodojo paltuso gabalėlius. Žinoma, prieš tai iš jų reikėtų pašalinti kaulus bei odelę. Padažu apšlakstytus žuvies gabalėlius reikėtų dėti į šaldytuvą ir pamarinuoti apie 15 minučių. Gautą patiekalą patiekti su mėgstamais žalumynais ir skrebučiu arba krekeriais“, – pasakoja V. Juodkazienė.
Visgi, dažniausiai juodieji paltusai kepami keptuvėje, ant sviesto arba aliejaus. Pavyzdžiui, populiarus juodųjų paltusų ruošimo būdas – apkepimas keptuvėje. Kiekvieną žuvies gabalėlį, iš kiekvienos pusės, reikėtų apkepti po minutę, ir tuomet dar 4 minutėms dėti į orkaitę. Taip paruošta žuvis puikiai tinka ne tik su ryžiais ar bulvėmis, bet ir apkeptais įvairiausių rūšių grybais, šparaginėmis pupelėmis, kuskusu su šviežiomis daržovėmis, feta ir smulkintomis mėtomis bei kalendromis.
Su kuo derinamas?
Kaip teigia V. Juodkazienė, vienas ir tradiciškiausių garnyrų patiekiamų prie juodojo paltuso – įvairiausios žaliosios daržovės: skirtingais būdais ruošti brokoliai, šparaginės pupelės, sviesto ir citrinos sulčių padaže ruošti špinatai, pagardinti kaparėliais, o jeigu mėgstate ryškesnius skonius – netgi ančiuviais. Prie juodojo paltuso galima pasigaminti glazūruotų morkų. O, kad būtų pikantiškiau, jas galima pagardinti imbieru. Pirmiausia skiltelėmis supjaustytas morkas reikėtų apvirti vandenyje. Tuomet keptuvėje ištirpdyti sviestą, įpilti šiek tiek cukraus, smulkinto imbiero, česnako ir morkas šiek tiek apkepti, kol jos įgaus auksinę spalvą.
„Prie juodojo paltuso puikiai dera ir kitos sezoninės daržovės: moliūgų ar bulvių tyrės, kepti ir balzamiko padažu pagardinti burokėliai. Na, o jeigu ieškote lengvesnių skonių – prie juodojo paltuso galima derinti ir egzotinius vaisius – mangus, netgi pasiflorus. Ruošti alyvuogių bei kaparėlių salsas – jos gaminamos labai paprastai. Tereikia susmulkinti alyvuoges, svogūnus, viską pagardinti kaparėliais, druska, pipirais, jeigu mėgstate rūgščiau – įpjaustyti marinuotų agurkėlių ir patiekti prie paruoštos žuvies“, – teigia V. Juodkazienė ir dalijasi keliais receptais.
Garuose virtas juodasis paltusas su sojų padažu
Jums reikės:
2 išdorotų juodųjų paltusų
Svogūnų laiškų
Kelių šakelių šviežių kalendrų
30 ml vandens
Gabalėlio imbiero šaknies
6 v. š. alyvuogių aliejaus
7 v. š. sojos padažo
Žiupsnelio cukraus
Žiupsnelio druskos
Žiupsnelio pipirų
Gaminame:
Garų puodą paruoškite naudojimui. Juoduosius paltusus dėkite į garų puodą ir virkite 9-12 minučių (arba tol, kol žuvies mėsa taps balta – tai patikrinti galite peiliu šiek tiek atvėrę žuvies odą). Į dubenėlį supilkite vandenį, sojų padažą ir alyvuogių aliejų, suberkite prieskonius bei cukrų, įtarkuokite imbiero šaknies, berkite smulkiai supjaustytą kalendrą. Viską labai gerai išmaišykite. Svogūnų laiškus smulkiai supjaustykite. Iškeptą žuvį dėkite į lėkštę, ant viršaus pilkite paruoštą padažą ir apibarstykite svogūnų laiškais. Šiek tiek palaukite, kol į žuvį susigers visi padažo skoniai. Patiekite su ryžiais. Skanaus!
Juodojo paltuso sevičė
Jums reikės:
Marinuotam juodajam paltusui:
Nukaulinto ir nedideliais gabalėliais supjaustyto juodojo paltuso
Pusės arbatinio šaukštelio druskos
Pusės puodelio žaliosios citrinos sulčių
Sutarkuotos žaliosios citrinos žievelės
Pusės puodelio šviežių, nukoštų pasiflorų sulčių
2 šaukštų apelsinų sulčių
1 valgomojo šaukšto medaus
Patiekimui:
2-3 čili pipirų
Pusės smulkiai supjaustyto raudonojo svogūno
5-6 plonai supjaustytų ridikėlių
1 puodelio smulkiai pjaustytų agurkų
Pusės puodelio susmulkintos šviežios kalendros
2 išskobtų pasiflorų
Gaminame:
Nedideliame dubenyje sumaišykite žaliosios citrinos sultis, žievelę, pasiflorų sultis, apelsinų sultis, medų. Gautą padažą užpilkite ant gabalėliais supjaustytos žuvies, dubenį uždenkite maistine plėvele ir valandai padėkite į šaldytuvą.
Kol žuvis marinuojasi, paruoškite likusius ingredientus. Supjaustykite čili pipirus, raudonąjį svogūną, ridikėlius ir bent 20 minučių pamirkykite lediniame vandenyje sumaišytame su trupučiu druskos. Galiausiai iš padažo išimkite žuvies gabalėlius ir dėkite į didesnį dubenį, kartu su žuvimi sudėkite iš vandens ištrauktus ridikėlius, svogūną, čili pipirus, agurkus, smulkintą kalendrą, pasiflorus, viską pagardinkite druska bei pipirais, sumaišykite ir patiekite.
Juodasis paltusas su sviestinėmis pupelėmis
Jums reikės:
Kelių juodojo paltuso gabalėlių
Pusantro puodelio vandenyje mirkytų sviestinių pupelių
1 susmulkinto česnako
1 susmulkinto svogūno
2 lauro lapų
Druskos
Kelių smulkiai supjaustytų ančiuvių
3/4 puodelio smulkiai pjaustytų šviežių petražolių
Šaukšto kaparėlių
Šaukšto tarkuotos citrinos žievelės
1 valgomojo šaukšto šviežių citrinų sulčių
Alyvuogių aliejaus
Žiupsnelio juodųjų pipirų
Šaukšto sviesto
Citrinos gabalėlių
Gaminame:
Nusausinkite pupeles ir perkelkite į didelį puodą. Pupeles užpilkite vandeniu, dėkite supjaustytus česnakus, svogūnus, lauro lapus ir pusantro šaukšto druskos. Užvirinkite puodą, tuomet sumažinkite ugnį ir apie valandą patroškinkite pupeles, karts nuo karto ant jų užpildami vandens.
Kitame dubenyje sumaišykite ančiuvius, petražoles, kaparėlius, citrinos žievelę, citrinos sultis ir aliejų, viską pagardinkite druska ir pipirais. Išvirusias pupeles nukoškite ir pašalinkite svogūnų bei česnakų likučius. Ant pupelių pilkite pasigamintą padažą. Keptuvėje įkaitinkite šaukštą aliejaus ir sviesto, dėkite padruskintą ir papirintą žuvį ir kepkite ir kiekvienos pusės po kelias minutes, kol ši gražiai apskrus. Žuvį dėkite į lėkštę, patiekite su pupelėmis ir citrinų gabalėliais. Skanaus!
